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醉了也？我沒醉
■口述 張毓基 采寫 姚萍
我看那篇著名的寫美食家的文章，里面的主人公好像也不是什么大人家出身，要真的是家里有園林的，哪里用得著每天一大早起來，趕到面館里吃什么“頭湯面”，嗨，想吃頭湯面，讓家廚下不就得了
今年70歲的張毓基先生是原蘇州補園（解放后納入拙政園西花園）主人張履謙的玄孫，聽說以做蘇幫菜知名的本市冠云大酒店將進一步深化蘇幫菜中的園林文化，便欣然講起他所知道的從前蘇州私家園林里的美食，大家聽得都很感興趣。蘇州私家園林美食，確實是構(gòu)成蘇幫菜美食文化的重要基石之一。
大園子里各房還有小灶頭
蘇州還是文人少。譬如園林，建筑怎樣，花木怎樣，這些靜態(tài)的東西，都能寫寫，但蘇州的園林是私家園林，從前園林里都是有人家住的，這些人每天吃什么，怎么吃，日常飲食怎么樣，這些動態(tài)的細節(jié)，就沒有什么人去寫了，一個空白。
我看那篇著名的寫美食家的文章，里面的主人公好像也不是什么大人家出身，要真的是家里有園林的，哪里用得著每天一大早起來，趕到面館里吃什么“頭湯面”。嗨，想吃頭湯面，讓園子里的家廚下不就得了。很多文章對蘇州的鄉(xiāng)土文學(xué)作出了貢獻，但大都并不熟悉私家園林里大家族的飲食。其實私家園林里的吃，才更是蘇州飲食文化的精華。
要了解園林飲食文化，先要了解園林的結(jié)構(gòu)。譬如補園，補園在解放后納入拙政園，成為拙政園西花園的組成部分。其實這只是補園作為私家園林時，它的后花園部分。補園的住宅區(qū)，則在花園的南面，即原博物館（今旅游景點忠王府）中那組老建筑里。住宅一共有好幾進，依次是門廳、客廳、書廳，每進之間有院落，住宅樓是在最后面。從院落右側(cè)一個有石庫門的門洞里進去，沿著木梯走到樓上，那個最北面的房間，是我幼年從上海回蘇時住過的，那里的北窗外，就是補園的花園。
花園是賞景、散步、看書、聽昆曲的高雅地方，一般不在那里開飯桌。燒飯吃飯都是在住宅區(qū)里。一般要有十幾個家廚，才能維持那么一大個家族老老少少的一日三餐。而每房的家廚都有自己一兩只或好幾只拿手菜，所以，每家的菜譜，都是既有蘇幫菜的共性，也有不同的個性的。
其實，我認為這種同時燒給幾十個人吃的大灶，總歸有點像“家族食堂”，并不是每天都能做到那么精細的。這樣，如果要特別地吃點什么精細的小菜或小點心，就要各房自己出錢，專門開小灶了。專門燒小灶的家廚，燒出來的東西當(dāng)然就要更好些。我想，這也是促進了蘇幫菜講究精細的一大原因。
最高檔、最精致是
吃新鮮、吃慢火燉焐
蘇幫菜里什么東西最高檔、最精致？其實很簡單，首先吃新鮮。吃新鮮其實就是吃時令。為什么蘇幫菜會講究時令性？家里有專門的廚工，有一整個班子在做這件事，當(dāng)然就比較容易能做到及時采購，及時烹飪，享受時令了。
有些東西譬如燒某道時令菜只用某個最好部位的，余下的也不會浪費，因為用另一些部位還可以燒成另一道菜，這樣，不僅在原料的利用上促進了蘇幫菜的精細化，還誕生了很多蘇幫名菜。譬如一條魚，頭可以燒魚頭粉皮湯，中段身體可以清炒魚塊，魚尾巴可以紅燒甩水；雞也是這樣，雞塊雞丁雞湯雞雜件雞的鳳頭鳳爪……
說到雞啊肉啊，最高檔的不是辣子雞炒肉丁這些重油急火快速炒出來的東西，也不是光吃魚啊蝦啊這些新鮮的但是也不免單一的活貨，而是慢火燉出來、燉到骨子里，并且看上去一點也不油的純凈的燉品。吃的時候一人一盅，分量不大，含量不小。為什么這才是好東西？從前只曉得吃上去好吃，吃了身體舒服，現(xiàn)在知
道了：很多肉食、葷菜里都含有膽固醇，膽固醇分好膽固醇和壞膽固醇兩大類，而通過慢火慢慢地?zé)酰馨褖哪懝檀嫁D(zhuǎn)化為好膽固醇，這種好膽固醇有利于身體、有利于健康，所以身體感到舒服。蘇幫菜，就是這樣講究聽從身體的呼喚，順應(yīng)身體的需求的，是有天人合一健康理念的。
那時，園林主人宴請至親貴賓，也離不開燉品。最高檔的菜肴不是婚宴，婚宴有時會擺桌一直擺到花園里，場面很大，但婚宴上來的人也太多了，不僅所有的親戚，還有很多朋友，人多需求量大，從前又沒有冰箱什么的可以保鮮，無法一下子備很多精細原料，所以婚宴也是和現(xiàn)在節(jié)假日的飯店一樣，難免粗糙。我感覺，最高檔、最體現(xiàn)家廚水平的，是園林主人宴請至親貴賓的那一桌菜，人絕對不會是很多，一桌正好甚至坐不滿一桌，前后準(zhǔn)備的時間卻要很久，因為有的燉品，光是“水發(fā)”這道程序，就要提前一個禮拜甚至更多，名堂多了。
昆曲大師俞振飛一月要吃6斤糖
那時候，補園主人即我的伯祖父張紫東非常喜歡昆曲，他經(jīng)常在園中舉辦曲會，自己會唱昆曲，還請了名曲家俞栗廬來園中教子孫輩學(xué)昆曲，以陶冶性情，醇化心靈。用現(xiàn)在的話說，俞栗廬相當(dāng)于家庭老師，那時家庭老師都住在主人家里，所以這位俞老師也是一起住在補園里的。他還帶著一個才幾歲的小兒子，就是后來成為一代昆曲大家的俞振飛。俞栗廬父子一起住在補園，他們的一日三餐，也都有專門的安排。
告訴你們一個秘密：俞振飛非常喜歡吃糖。有報道說，他平均每個月要吃6斤糖！也即每天要吃2兩左右。是他從小就有吃糖的習(xí)慣，所以就一直保持了下去？還是唱昆曲時每一字都要牽全身，體力消耗大需要糖來補充能量？這也涉及到一個怎么理解蘇幫菜中含糖、口味帶甜的問題。
現(xiàn)在認為吃糖不好。說糖吃多了會導(dǎo)致發(fā)胖、得糖尿病什么。也許有道理。但也要從身體的整體需要出發(fā)來看待。譬如有的人從小就喜歡吃糖，已經(jīng)養(yǎng)成了習(xí)慣，一旦去刻意改變，反而就會破壞身體本身的“生態(tài)環(huán)境”。我認為，世間無論什么事物，太過不好，適度則無大礙，不如就讓這種習(xí)慣成為與身體一體化的一種特性。就像蘇幫菜的帶一點甜，它有帶甜的歷史原因。它在產(chǎn)生和發(fā)展過程中，始終離不開有像園林私家聚會這樣的消閑性質(zhì)，離不開最宜與黃酒相配的溫和情調(diào)，它有條件取材于自然界的精華，有能力致力于加工的精致，由此形成了傳統(tǒng)，都是與帶點甜相和諧的。
試想一下，如果園林里的蘇幫菜是一種很咸很辣或很酸，總之是會強烈刺激味覺，甚至因此干擾生理和心理的菜肴體系，怎么可能邊吃著菜，邊慢條斯理地消閑，聽曲說話觀賞園林中的美景？那些別樣的味道，都是與快節(jié)奏，節(jié)儉，勤勞，打拼，吃完就起身干活，這樣的環(huán)境和民風(fēng)，相聯(lián)系的，和蘇幫菜所依托的東西不一樣。
嫁妝里食品器具占一大半
做好蘇幫菜，還與食具、器具有關(guān)，各種保存食物、加工食品的器具，往往越是大人家就越多，分工越精細。用這些不同的器物，每天燒點好吃的，燒得精致再精致點，不僅是園林人家日常生活里的重點，也由此影響了尋常人家的蘇州式生活，這在園林人家嫁女兒的嫁妝中也可以表現(xiàn)出來。
前幾年，有一批補園和留園的后人（補園張家的女兒，曾和留園盛家的公子結(jié)親）無償捐獻給拙政園的“張永齡百年嫁妝”，其中不少就都是食具。當(dāng)年，16歲的張永齡是張家的寶貝，她結(jié)婚時，傳說送親的隊伍“前頭出了蘇州城門，后頭還未出張家補園的大門”，其中各樣嫁妝中，很多都是保存、晾曬和加工糧食、菜肴的器具。那些不同款型、大小、容積的食品提籃，是用于盛裝不同食品的，都材質(zhì)優(yōu)良，造型優(yōu)雅；多個精致的小竹匾、大蒸籠和升籮等，是放餛飩、蒸饅頭、曬毛豆用的；各種陪嫁的桶具，更是分工明確、功能到位，譬如裝米的有米桶，盛飯的有飯桶，裝粥的有粥桶，放水果的有果子桶，從前沒有飲水機，所以茶壺桶上，還有專門的“保暖衣服”。還有精致的木制舀勺，把手呈漂亮的鵝頸狀曲線；有個手動時能呈小鳥啄食可愛狀的手柄榨床，一般人猜不出是干嘛的，其實是專門用來榨取茨菰、荸薺、甘蔗汁的，可以防治咳嗽，食療保健的……
這些，都是距我出生還有36年之前的1902年，家族前輩張永齡與當(dāng)時蘇州留園主人盛宣懷的幼弟盛萊蓀結(jié)婚時的陪嫁，106年過去了，這些與吃有關(guān)的東西，都還保存得那樣好，經(jīng)久耐用啊！
